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上海奉贤小伙用古法制葛粉,要把将逝的纯正手艺传下去

2019/9/21 3:52:13

上海奉贤小伙用古法制葛粉,要把将逝的纯正手艺传下去

 

葛根粉,也称为葛粉,是由藤本植物葛根的块根磨制澄取出来的淀粉。在葛根粉中加入开水后,粉末变半透明色糊状,类似南方常吃的藕粉。但相较藕粉,葛根更具药用价值,中医认为它有解热除烦、生津止渴的疗效。

 

在奉贤区奉城镇,以葛根制粉是上百年流传下来的传统手艺。用沈小弟的话说,就在二十年前,镇上各村仍有不少制葛粉的人家。不过今时不同往日,到了沈焕这代人,制葛粉这门手艺已被镇子上的人丢进了“记忆深处”。

 

沈焕是沈小弟的儿子。按照村里的规矩,制葛粉手艺理应代代传承。不过,现如今除了沈焕以外,村里仍坚持用古法制葛粉的不过四五户,且都是六十岁以上的老人。“没有年轻人愿意干这一行了。”沈焕说。就连他自己学做葛根粉也是近几年的事。

 

中学毕业后,沈焕陆续换了好几份工作,就是没想过要子承父业。因为沈焕记忆里的制葛,就是爷爷带着父亲、母亲一起做粉,自己则和小伙伴穿梭在一口口大缸和一挂挂滤网之间,左躲右闪地玩耍。

 

古法做葛根粉费时又费力。先是要去野地里挖葛。把一尺长的镰刀“钉”进泥土里,用力一撅,让葛根周围的土松动,再用工具刨。个儿小的葛根几斤重,个头大的要几十斤,有大腿那么粗。沈小弟说,挖葛根靠一身蛮力没有用,在起镰刀的瞬间,要凭感觉判断下刀的位置,均匀地使劲儿。

 

除了挖葛难,制葛粉也并非易事。一斤葛粉,需要用到五六斤生葛,经过清洗、粉碎、磨浆、浆渣分离、沉淀、干燥等好几个步骤。古法制葛粉的过程中,每个步骤都靠人工完成。

 

先要用刷子把葛根缝隙和褶皱里的泥沙清洗干净,再用石磨把一块块葛根磨成浆子。用来过滤浆子和渣子的工具是白纱布,要两个大人把纱布举起,另一人将葛根浆子从上倒下来,同时冲水,才能保证过滤后的葛根浆液细腻、顺滑。随后在干燥晾晒的过程中,还要把葛根浆凝成的块在篾条编的笸箩上均匀地摊晒,既要晒透、晒匀,还不能荡上尘土。

 

近几年,在网络上销售土产、特产的商家越来越多。几个朋友便撺掇沈焕,你不如去看看别人是怎么做生意的,再把自己家的手艺传承下来,以制葛粉为业。

 

沈焕听进去了。他开始在网上广泛地浏览,甚至还买了几个销售火热的葛根粉品种。可做了几十年葛粉的父亲一尝便说,“这粉是假粉。”“假粉”,就是在纯葛根粉内,掺入土豆粉等价格低廉的食用粉剂,虽不影响口感,但药用价值大大减低。

 

沈焕感到困窘,自己家祖祖辈辈做葛根粉,如今却难以在市面上买到货真价实童叟无欺的葛根粉。此后,沈焕主动加入了父母亲的制葛粉行列,一步步掌握了除挖葛以外的所有技能。为了减轻人力,沈焕购置了一台用来磨粉的机器,相较原先用石磨磨粉,产量更大,粉质也更细滑。不过其他的步骤,沈焕一家仍坚持人工完成。

 

“不靠手、眼,是做不出好粉的。”沈焕说,清洗流程虽简单,但比起许多工厂用机器清洗葛根,手洗的葛根更干净,也能准确地拣出腐败发黑的原料,保证进入磨浆环节的葛根都是新鲜干净的。而后续的过滤、晾晒等环节,也延续老一辈的做法,不用机器烘干,而是让自然的光和空气去滋养葛粉。

 

最近,沈焕从安徽等地的农户手中订了近5吨葛根,足以解放父亲辛勤挖葛的工作。按照每天制粉100斤的速度,沈焕想尽快做一批原汁原味的葛根粉,让更多人尝到它真正的味道。

 

在沈焕母亲眼里,吃葛粉也大有讲究。最常见的食用方法是开水冲泡,待葛粉糊呈现透明状,再加入蜂蜜或糖,用勺舀着吃。尤其是到了夏季暑气重,或是口舌生疮的时候,将葛根粉放入冰箱冻至块状,切碎和水果拌在一起,清肺祛火。此外,沈焕家还有一种独特的吃法,便是煮白粥时,滚沸出锅前加一勺葛根粉,白粥立刻变得光亮细滑,还散发着一股植物的清香。